Se penso a un piatto che sa d’estate, di casa e di frittura fatta bene, penso subito a questi arancini con la melanzana. Non i soliti con ragù o piselli, ma una variante tutta vegetariana che ha il profumo del sud e il sapore delle giornate lente. La prima volta li ho preparati in un pomeriggio afoso, usando una melanzana grande rimasta lì da qualche giorno. L’ho tagliata a cubetti, fritta per bene e infilata dentro il riso con un po’ di mozzarella. Il risultato? Sono finiti prima ancora di arrivare in tavola. Da allora li rifaccio spesso, soprattutto quando ho amici a cena o voglia di qualcosa di goloso senza accendere il forno. Il segreto? Un riso cremoso allo zafferano e un ripieno filante che conquista anche chi dice di non amare le melanzane.
Da provare: Le ho servite a un aperitivo e sono sparite in 5 minuti: girelle di sfoglia con zucchine e pancetta
Tempi, porzioni e difficoltà
- Preparazione: 35 minuti
- Cottura: 40 minuti totali
- Riposo: 1 ora e 15 minuti
- Tempo totale: circa 2 ore e 30 minuti
- Porzioni: circa 12 arancini
- Calorie: circa 220 kcal per arancino
- Difficoltà: media
Cosa occorre per preparare gli arancini di melanzane
Per il riso
- 300 g di riso per risotti (tipo Arborio o Carnaroli)
- 1 litro di brodo vegetale preparato con 1 dado
- 1 bustina di zafferano
- 50 g di burro
- 1 uovo
- 60 g di parmigiano grattugiato
- sale quanto basta
Per il ripieno
- 1 melanzana grande
- 2 mozzarelle ben asciutte
- olio di semi per friggere
Per la panatura
- 1 uovo
- pangrattato quanto basta
Come fare gli arancini di melanzane
Cuocere il riso e farlo raffreddare
Versare il riso nel brodo bollente e farlo cuocere a fuoco basso fino a completo assorbimento del liquido. Aggiungere lo zafferano, mescolare bene e trasferire in una ciotola capiente. Unire il burro fuso, il parmigiano grattugiato, l’uovo intero e un pizzico di sale. Amalgamare bene, coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preparare il ripieno con melanzane e mozzarella
Lavare e asciugare la melanzana, poi tagliarla a cubetti di circa 2 centimetri. Friggerla in abbondante olio di semi fino a quando diventa dorata e croccante. Scolare su carta assorbente e lasciare intiepidire. Tagliare la mozzarella a dadini piccoli e lasciarla sgocciolare in uno scolapasta: questo eviterà che rilasci acqua in cottura.
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Formare gli arancini
Con le mani leggermente bagnate, prendere una cucchiaiata abbondante di riso e formare una pallina. Con il pollice creare un incavo al centro e inserire qualche cubetto di melanzana fritta e un po’ di mozzarella. Richiudere con altro riso e compattare bene. Procedere così fino a terminare tutti gli ingredienti.
Impanare e friggere
Sbattere l’uovo in una ciotolina e preparare un piatto con il pangrattato. Passare ogni arancino prima nell’uovo e poi nel pangrattato, facendo aderire bene la panatura. Disporli su un vassoio e farli riposare in frigorifero per almeno 45 minuti. Friggere in olio caldo (ma non troppo bollente), rigirandoli con delicatezza finché risultano dorati e croccanti. Scolare su carta assorbente e servire caldi o tiepidi.
Conservazione
Gli arancini di melanzane si conservano in frigorifero per un paio di giorni, chiusi in un contenitore ermetico. Per riscaldarli, il forno è la scelta migliore: bastano 10 minuti a 180 gradi per restituire croccantezza. Se preferisci, puoi congelarli da crudi, già impanati: cuocili direttamente da congelati in olio caldo oppure in friggitrice ad aria per una versione più leggera.
Varianti intelligenti e idee per servirli
Questa è la versione base, ma puoi giocarci come vuoi. Ad esempio, puoi aggiungere un cucchiaino di pesto genoveseal ripieno per una nota aromatica in più, oppure sostituire la mozzarella con un formaggio a pasta filata più deciso, come il provolone dolce. Se non ami friggere, puoi cuocerli in friggitrice ad aria: 15 minuti a 200 gradi e diventano comunque croccantissimi. Per una cena tra amici, servili su un tagliere con qualche salsa fresca: una allo yogurt e menta o una crema di pomodori secchi esalteranno ancora di più il sapore delle melanzane.
Cosa fare se hai dubbi
Se il riso risulta troppo morbido, puoi correggerlo aggiungendo un cucchiaio di pangrattato all’impasto. La mozzarella deve essere ben asciutta, altrimenti bagna l’interno e rischia di rompere l’arancino in cottura. Se vuoi un gusto più deciso, puoi usare del caciocavallo o un pizzico di peperoncino nel ripieno. Ricorda anche di non esagerare con il sale, perché parmigiano e mozzarella sono già saporiti. E se ti avanza del composto, puoi farne delle mini polpette e friggerle: uno snack croccante che finisce sempre troppo in fretta.
Cucinare, viaggiare e scrivere: queste sono le mie grandi passioni. Dal 2012 porto avanti “Le Mille Ricette”, un progetto nato, quasi per gioco, con il fine di condividere la mia voglia di sperimentare in cucina e che oggi è diventato una vera comunità per gli amanti dei fornelli.
