Ci sono giorni in cui non hai voglia di impastare, ma vuoi comunque sfornare del pane che sembri uscito da un forno artigianale francese. In questi casi, la ricetta delle baguette senza impasto è un piccolo miracolo da conoscere. Bastano pochi ingredienti, una ciotola, un po’ di attesa e una cottura fatta come si deve. Il risultato? Crosta dorata e croccante, mollica piena di bolle d’aria, profumo intenso. E tutto senza fatica. Il trucco è nel tempo di riposo e in una lavorazione delicata, senza mai stressare l’impasto.
Tempi e difficoltà
- Tempo di preparazione: 20 minuti (attivi)
- Tempo di riposo: almeno 10 ore
- Tempo di cottura: 50 minuti
- Difficoltà: media (ma senza impastare!)
Cosa occorre per preparare le baguette senza impasto
- 1000 g acqua
- 1340 g farina 0
- 4 g lievito bio secco in granuli
oppure 3 g lievito di birra fresco
oppure 240 g lievito madre attivo - 10 g olio extravergine d’oliva (1 cucchiaio)
- 10 g miele di acacia o malto (1 cucchiaio)
- 15 g sale (2 cucchiaini)
- semola di grano duro quanto basta per spolverare
Come fare le baguette senza impasto
Preparare l’impasto la sera prima
Versare in una ciotola capiente l’acqua e sciogliere il lievito (pochissimo, bastano pochi grammi). Aggiungere miele o malto, poi la farina e il sale. Mescolare con una forchetta. Non serve impastare: l’impasto sarà grezzo e appiccicoso, e va bene così.
Trasferire in un contenitore dai bordi alti, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente finché non compaiono le prime bolle in superficie (circa 2 ore). Poi trasferire in frigorifero per tutta la notte.
Lavorare l’impasto il giorno dopo
Al mattino, togliere l’impasto dal frigo e lasciarlo acclimatare. Rovesciarlo su una spianatoia ben infarinata con semola. Infarinare leggermente anche l’impasto e, aiutandosi con un tarocco, fare una serie di pieghe a portafoglio, sollevando i bordi e richiudendo verso il centro.
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Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per 2 ore.
Cottura perfetta
Accendere il forno a 220°C e inserire una pietra refrattaria sul secondo livello (per forno a gas) o sul primo (per forno elettrico). Posizionare sul fondo una teglia con acqua per creare vapore.
Dividere l’impasto in 5 pezzi da circa 450 g, infarinare bene e posizionare su una baguettiera. In mancanza, usare una teglia grande rivestita di carta forno piegata a fisarmonica.
Con una lametta, incidere le baguette in lunghezza.
Infornare con la baguettiera per 20 minuti con vapore (e ventola se forno a gas), poi trasferire direttamente sulla pietra refrattaria (o proseguire nella teglia) e cuocere per altri 30 minuti fino a doratura.
Infine, spegnere il forno e lasciare le baguette al suo interno per 15 minuti con lo sportello socchiuso. Raffreddare su una gratella.
Conservazione
Le baguette si conservano per 2-3 giorni in un sacchetto di carta ben chiuso. Se si vogliono mantenere croccanti, meglio riscaldarle per 5 minuti a 200°C. Possono anche essere congelate intere o a fette, poi rigenerate in forno caldo.
Il trucco per la crosta croccante (e la mollica con le bolle)
Il trucco decisivo per ottenere delle baguette che non abbiano la consistenza gommosa è il vapore. L’acqua nel forno crea l’umidità necessaria per far sviluppare al massimo la crosta, rallentandone la formazione nei primi minuti di cottura e permettendo alla mollica di espandersi con bolle irregolari. La seconda mossa vincente? Lasciare raffreddare lentamente nel forno spento con lo sportello socchiuso: la crosta diventa asciutta e friabile, proprio come quella delle panetterie francesi.
Provala così…
Puoi aggiungere all’impasto un mix di semi (sesamo, lino, girasole) per ottenere baguette rustiche perfette per accompagnare formaggi freschi o hummus. Oppure, una volta cotte e raffreddate, tagliale in diagonale, tostale leggermente e spalma burro e acciughe: una merenda d’altri tempi.
Cucinare, viaggiare e scrivere: queste sono le mie grandi passioni. Dal 2012 porto avanti “Le Mille Ricette”, un progetto nato, quasi per gioco, con il fine di condividere la mia voglia di sperimentare in cucina e che oggi è diventato una vera comunità per gli amanti dei fornelli.
