Ci sono ricette che sembrano semplici, ma non perdonano le scorciatoie. Il ragù alla bolognese è una di queste. Non basta mescolare carne e pomodoro per ottenere quel sugo denso, profumato e rotondo che a Bologna accompagna le tagliatelle fatte in casa. Serve tempo, attenzione ai dettagli, ingredienti scelti con cura e la voglia di fare le cose come si facevano una volta, senza fretta.
In questa versione, fedele alla tradizione dell’Emilia-Romagna, troverai tutto quello che serve per portare a tavola un piatto che sa di domenica, di famiglia e di cucina vera.
Tempi e difficoltà
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 2 ore e 30 minuti
Tempo totale: 3 ore e 10 minuti
Difficoltà: Media
Cosa occorre per preparare le tagliatelle al ragù bolognese
Per il ragù
- 300 g polpa di manzo macinata grossa (cartella, pancia, fesone di spalla o fusello)
- 150 g pancetta di maiale
- 50 g carota
- 50 g sedano
- 50 g cipolla
- 300 g passata di pomodoro o pelati
- ½ bicchiere vino bianco secco
- ½ bicchiere latte intero
- brodo quanto basta
- olio d’oliva oppure 50 g burro
- sale quanto basta
- pepe quanto basta
Per le tagliatelle all’uovo
- 300 g farina
- 3 uova medie
Come fare le tagliatelle al ragù bolognese
Preparare il ragù
Tritare finemente la pancetta e farla sciogliere in un tegame spesso, preferibilmente in terracotta o alluminio pesante. Aggiungere l’olio (o il burro) e il trito di carota, sedano e cipolla. Far appassire dolcemente per almeno 10 minuti a fuoco basso, mescolando spesso.
Unire la carne macinata e mescolare accuratamente fino a farla rosolare bene su tutti i lati. Quando comincia a “sfrigolare”, sfumare con il vino bianco e far evaporare completamente. Aggiungere la passata di pomodoro e mescolare. Coprire con un coperchio lasciando una piccola apertura e far sobbollire a fuoco molto dolce per circa 2 ore e mezza, aggiungendo poco brodo se si asciuga troppo.
Verso la fine, unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e pepe. Il ragù è pronto quando ha una consistenza densa, quasi cremosa, e un colore rosso mattone profondo.
Preparare le tagliatelle
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia. Rompere le uova al centro e iniziare a incorporare la farina con una forchetta, poi con le mani. Impastare energicamente per almeno 15 minuti, fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Coprire con una ciotola e lasciar riposare 30 minuti.
Dividere l’impasto in porzioni e stendere la sfoglia sottile con il matterello o con la macchina, fino a ottenere uno spessore di circa 1 mm. Lasciare asciugare per 10 minuti, poi arrotolare la sfoglia su se stessa e tagliare a strisce larghe 5-8 mm.
Srotolare le tagliatelle, spolverarle con farina e lasciarle asciugare all’aria su un canovaccio pulito.
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Cuocere e servire
Portare a ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua salata. Cuocere le tagliatelle per 2-3 minuti, scolare al dente e condire subito con il ragù ben caldo. Servire con parmigiano reggiano grattugiato al momento.
Conservazione
Il ragù si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Si può anche congelare, meglio in porzioni singole, per massimo un mese.
Le tagliatelle fresche, se ben asciutte, possono essere conservate in frigo per 1 giorno oppure congelate su vassoi infarinati.
Tutto quello che fa davvero la differenza
Scegliere la carne giusta
Non usare carne magra o troppo fine. Il taglio perfetto per il ragù bolognese è quello ricco di tessuto connettivo: cartella, pancia, fesone o fusello. Chiedi al macellaio di macinarla grossa: la grana più spessa trattiene meglio i succhi e dà struttura al sugo.
Pancetta: tritarla a mano fa la differenza
Meglio usare pancetta dolce e tritarla con il coltello o la mezzaluna. Evita quella affumicata o troppo stagionata. Serve morbidezza, non sapore invadente.
Il soffritto non si brucia
Il soffritto deve essere trasparente, mai dorato o croccante. Bastano 10 minuti a fuoco bassissimo, mescolando spesso. Se scurisce, altera il sapore finale.
Cottura lenta e costante
Il ragù non va mai abbandonato: un piccolo bollore continuo è essenziale. Se il sugo fa le bolle a intermittenza, abbassa il fuoco. Se si asciuga troppo, aggiungi pochissimo brodo caldo, ma mai acqua.
Il trucco del latte
Non saltare il passaggio del latte. Ammorbidisce il pomodoro, arrotonda la sapidità e dona una consistenza vellutata. Va aggiunto solo alla fine, non all’inizio.
Come evitare errori comuni
Mai panna con le tagliatelle
A Bologna si usa la panna solo se il ragù va a condire pasta secca o gnocchi. Con le tagliatelle è considerato un errore. Il ragù deve restare protagonista.
Non esagerare con il pomodoro
Il ragù bolognese non è un sugo al pomodoro. La carne deve essere il centro. Usa una passata dolce e delicata o pelati di qualità e non superare le dosi indicate.
Le tagliatelle vanno tirate sottili
Se la sfoglia è troppo spessa, le tagliatelle cuoceranno male e resteranno gommose. Lo spessore ideale è 1 mm: devono essere sottili ma non trasparenti.
Cucinare, viaggiare e scrivere: queste sono le mie grandi passioni. Dal 2012 porto avanti “Le Mille Ricette”, un progetto nato, quasi per gioco, con il fine di condividere la mia voglia di sperimentare in cucina e che oggi è diventato una vera comunità per gli amanti dei fornelli.
