Non serve andare in un ristorante stellato per gustare un risotto alla crema di scampi da sogno: con un po’ di pazienza e i giusti accorgimenti, puoi prepararlo anche nella tua cucina, e ottenere un risultato davvero sorprendente.
L’ho cucinato per la prima volta durante una cena importante, una di quelle in cui vuoi che tutto sia perfetto. E da allora è rimasto con me, nella lista dei miei piatti speciali. Cremoso, profumato, elegante, con quel tocco deciso del cognac che fa subito “serata raffinata”, è un risotto che conquista già dal primo assaggio.
E non serve essere uno chef per farlo bene: basta seguire alcuni passaggi con attenzione, scegliere buoni ingredienti e non avere fretta. Qui ti spiego tutto, come lo preparo io.
Tempi, porzioni e difficoltà
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti
Riposo: 10 minuti
Tempo totale: 1 ora
Porzioni: per 4 persone
Calorie: circa 680 kcal per porzione
Difficoltà: media
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Cosa occorre per preparare il risotto alla crema di scampi
Per la crema di scampi
500 g riso Carnaroli o Arborio
500 g scampi freschi
250 ml passata di pomodoro
1 cucchiaio di ketchup
1 bicchierino di cognac
750 ml panna fresca da montare (non zuccherata)
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva quanto basta
peperoncino quanto basta
sale fino quanto basta
Per la cottura del risotto
acqua calda quanto basta (oppure fumetto di scampi)
Come fare il risotto alla crema di scampi
Preparare la base con scampi e pomodoro
Versare un filo d’olio in una padella ampia e scaldarlo leggermente. Tritare finemente l’aglio e farlo soffriggere con il peperoncino per pochi secondi. Unire gli scampi già sgusciati e tagliati a pezzetti. Cuocerli a fiamma viva per non più di due minuti, quindi sfumare con il cognac e lasciar evaporare completamente. Aggiungere la passata di pomodoro e il ketchup, mescolare e lasciar sobbollire per circa 15 minuti a fuoco dolce, fino a ottenere un sugo profumato e denso.
Frullare la salsa
Trasferire tutto in un frullatore e frullare fino a ottenere una crema liscia. Versare nuovamente in padella, aggiungere la panna e riportare sul fuoco. Cuocere qualche minuto, finché la salsa accenna a bollire. A quel punto spegnere e lasciare riposare 10 minuti con il coperchio. Questa è la base cremosa e vellutata del nostro risotto.
Cuocere il risotto
Unire il riso direttamente alla crema e mescolare. Riaccendere il fuoco e cuocere come un risotto classico, aggiungendo acqua calda o fumetto di pesce poco alla volta. Continuare a mescolare per circa 16-18 minuti, regolando di sale e controllando la consistenza: il risultato dovrà essere cremoso ma non liquido, morbido ma ancora leggermente al dente.
Mantecare e servire
Spegnete il fuoco e lasciate riposare il risotto un paio di minuti. Per una finitura più setosa, potete aggiungere un pezzetto di burro o un filo d’olio a crudo. Servite ben caldo, con qualche scampo intero per decorare e, se vi piace, una spolverata di prezzemolo tritato.
Conservazione
Il risotto va gustato subito, appena fatto, per apprezzare la cremosità e il profumo degli scampi. Se dovesse avanzare, si può conservare in frigo per un giorno al massimo, in un contenitore ermetico. Per scaldarlo, aggiungere un po’ di latte o panna e mescolare a fuoco dolce. Sconsigliato congelarlo, perché la texture e il sapore ne risentirebbero.
Consigli pratici per la riuscita perfetta
Usa riso Carnaroli o Arborio: sono i migliori per trattenere la crema senza sfaldarsi.
La panna deve essere fresca da banco frigo, non quella da cucina in brick.
Il cognac non va eliminato: anche se evapora, lascia un profumo che rende la crema unica.
Gli scampi vanno cotti poco: se li cuoci troppo diventano gommosi e perdono sapore.
Se vuoi una crema liscia da ristorante, passala anche al colino dopo averla frullata.
Evita brodi troppo saporiti: l’acqua calda o un fumetto leggero bastano per non coprire il gusto del pesce.
Cosa fare se hai dubbi
Se usi scampi surgelati, scongelali completamente in frigo e asciugali bene prima della cottura.
Se la crema ti sembra troppo liquida, alza il fuoco e falla restringere prima di aggiungere il riso.
Se invece il risotto tende ad asciugarsi troppo, aggiungi poca acqua calda alla volta.
Il ketchup puoi sostituirlo con un cucchiaino di concentrato di pomodoro e un pizzico di zucchero.
Se non vuoi usare il cognac, puoi usare del vino bianco secco, ma il risultato sarà più delicato.
Infine, non cuocere mai tutto separatamente: questo è un risotto che nasce dentro la crema, non fuori.
Cucinare, viaggiare e scrivere: queste sono le mie grandi passioni. Dal 2012 porto avanti “Le Mille Ricette”, un progetto nato, quasi per gioco, con il fine di condividere la mia voglia di sperimentare in cucina e che oggi è diventato una vera comunità per gli amanti dei fornelli.
