Quando ero piccola, mia nonna diceva sempre che il segreto del risotto stava tutto negli ultimi minuti. Non nel riso, non nel brodo, non nemmeno nelle verdure: era la mantecatura il momento in cui “succedeva la magia”. All’epoca non capivo bene cosa intendesse. Ma oggi, dopo aver rifatto questo risotto alle zucchine proprio come lo faceva lei, l’ho capito eccome. Il burro che si scioglie fuori dal fuoco, il parmigiano che lega tutto, il profumo che si alza dal piatto… È una lezione di semplicità che sa di casa. E anche se la ricetta è facile, il risultato resta speciale.
Tempi e difficoltà
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 20 minuti
Tempo totale: 30 minuti
Difficoltà: Facile
Cosa occorre per preparare il risotto alle zucchine per 2 persone
- 3 pugni di riso Carnaroli (circa 180 grammi)
- 1/2 litro di brodo vegetale
- 1 zucchina piccola
- 1/4 di cipolla
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 80 grammi di burro
- Parmigiano grattugiato quanto basta
- Olio di semi quanto basta
- Prezzemolo fresco tritato quanto basta
Come fare il risotto alle zucchine
Cuocere le zucchine
Preparare il brodo e tenerlo caldo. Tagliare finemente la zucchina e rosolarla in un tegame con olio di semi, un pezzetto di burro, metà della cipolla tritata e un pizzico di prezzemolo. Dopo pochi minuti, sfumare con un goccio di vino bianco. Spegnere il fuoco quando sono morbide e mettere da parte.
Tostare il riso
In una casseruola, sciogliere 50 grammi di burro con la restante cipolla tritata. Unire il riso e farlo tostare per 2-3 minuti mescolando. Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare completamente.
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Cuocere il risotto
Iniziare a versare il brodo caldo, un mestolo per volta, aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro. A metà cottura, dopo circa 8-9 minuti, unire le zucchine precedentemente cotte e proseguire fino a quando il riso sarà al dente.
Mantecare
Spegnere il fuoco, unire il burro restante e una manciata di parmigiano. Mescolare energicamente per mantecare. Servire subito con un po’ di prezzemolo fresco.
Conservazione
Il risotto è perfetto appena fatto, ma si può conservare in frigorifero per un giorno in un contenitore ermetico. Il giorno dopo puoi ripassarlo in padella con un goccio di latte o brodo, oppure trasformarlo in crocchette dorate.
Varianti leggere e saporite
Con la ricetta base si arriva a circa 480 calorie a porzione, ma puoi alleggerirlo facilmente: usa solo 30 grammi di burro in tutto e sostituisci il parmigiano con lievito alimentare in scaglie. Se vuoi renderlo completamente vegano, puoi usare margarina vegetale al posto del burro.
Non farlo se…
Hai zucchine grandi e piene d’acqua: rischiano di compromettere il risultato finale. Le zucchine devono essere piccole, compatte, e tagliate molto sottili. Anche la tostatura del riso è fondamentale: non saltarla mai, altrimenti la cottura risulterà disomogenea.
I trucchi per farlo venire cremoso al punto giusto (senza sbagliare)
1. Il brodo non deve mai bollire forte, ma restare caldo
Se il brodo è troppo caldo, evapora subito e non dà il tempo al riso di cuocere bene; se è freddo, blocca la cottura e il chicco si sfalda. Tienilo su fuoco dolce, leggermente sobbollente.
2. Il riso va tostato a secco o con poco grasso, ma mai bruciato
La tostatura è il momento in cui si “chiude” il chicco: fallo per 2-3 minuti finché diventa leggermente traslucido. Se brucia anche solo un po’, il sapore finale sarà amaro.
3. Il vino bianco non va versato freddo di frigo
Aggiungerlo troppo freddo abbassa la temperatura della pentola e rallenta tutto. Usalo a temperatura ambiente o leggermente intiepidito.
4. La zucchina non va cotta nel risotto dall’inizio
Se la metti subito, diventa molle e insapore. Cuocendola a parte e unendola a metà, resta più presente, dolce e profumata.
5. La mantecatura si fa sempre a fuoco spento
Unisci burro e parmigiano solo a fornello spento: così non si separano e creano la crema giusta. Se il risotto è troppo asciutto, aggiungi un cucchiaio di brodo prima di mantecare.
6. Il riposo di 1 minuto prima di servire cambia tutto
Non servire il risotto subito: coprilo con un coperchio per un minuto dopo la mantecatura. I sapori si assestano e la consistenza migliora.
Cucinare, viaggiare e scrivere: queste sono le mie grandi passioni. Dal 2012 porto avanti “Le Mille Ricette”, un progetto nato, quasi per gioco, con il fine di condividere la mia voglia di sperimentare in cucina e che oggi è diventato una vera comunità per gli amanti dei fornelli.
